中国酒文化的四美，是在历史发展过程中层层累积的

文/程万松

与世界上的其他古文明相似，华夏文明的源头，流淌着酒的氤氲香气。

与世界上的其他古文明不同，华夏文明的流变，接续了酒的美学基因。

可稽考的文字史料记载，殷商先民在亳之地，以甲骨卜筮，以郁鬯祭祀，致敬神明及先祖，祈求上天庇佑、天下安宁，祈愿风调雨顺、海晏河清。而这一樽馥郁的郁鬯，苞茅缩酒以德配天，发轫中华文明厚德载物之美；酒献酢酬藏礼于器，滥觞中华礼仪协和之美；周天官设医食酒正，开启中华饮食调鼎和合之美；举酒问天吟风雅颂，酝酿中华诗酒生活品味之美；耒耜清盎为民生计，孕育中华农耕济世安邦之策……

然而就是这种敬天法祖的祭祀仪式，在传承与发展了几千年后，有似百川灌河、层层累积沉淀、诸美合一，竟然成为中华文化源流和民族性格的根脉，中国也因此成为饮膳康养之邦、礼仪教化之邦、诗酒文化之邦、也让我们从酒的滋味之美、康养之美、礼仪之美、诗酒之美中，慢慢体味中华文明的宏博渊薮和博大情怀。

酒之美，首在滋味，因为滋味之美，是人最基本、最初始的味蕾体验。而酒的滋味之美，在我国是起于鬯酒的。鬯酒，是以黑黍米为原粮酿造而成的美酒，因为香气馥郁，所以经常用于至高等级的祭祀礼仪中。因此它的滋味来源，主要是粮谷本身。然而在我国酿酒发展的早期阶段，酿酒技艺还不够发达，仅靠自然发酵生香，所酿出的酒，必然存在这样或者那样的缺陷，所以需要通过添加非自然发酵产生的风味物质，来丰富、调和滋味之美。所以当人们觉得鬯酒的香气还不够馥郁时，就在酿造的过程中又加入郁金草，以草木的芬芳来增加鬯酒的气味。这便是郁鬯。其实不止郁鬯，我国先秦时期的酒，包括《楚辞》中所记载的“桂酒”和“椒浆”，都是类似的酿造方式。我们今天所常用的“配”字，左边为酒，右边为勺，其最初的字形字义，便是从这个技艺中衍生出来的。

我们祖先酿造郁鬯的目的，是以酒娱神，因为在先秦时期，祖先认为鬼神和人一样，在饮食上都有所嗜好。但郁鬯不单单用来祭祀娱神，参与祭祀的贵族们，也会借此机会与鬼神同饮，渴望以此通神。

然而到了魏晋时期，社会思潮出现了一种新的趋向，那就是人的意识的觉醒，在名士风流、纵情享乐、行为怪诞的表象之下，人们越来越重视生命本身的价值，也越来越注重生活本身的品质。这一变化，体现在饮酒方式上，就是悦神不如悦他，悦他不如悦己；体现在酿酒技艺上，就是不再过分注重外添加物质所产生的芬芳，而是通过提高发酵的力度，丰富和完善自然发酵生香的滋味。

提高发酵的力度，中国酿酒技艺无非两个技术途径，一是提高酒曲自然发酵生香的能力，二是通过反复发酵或延长发酵周期，来提高发酵的强度。

前者从单一的曲f，发展到散曲、小曲、大曲，形成了我国的制曲发展史。AG真人国际贡酒酿造所用的酒曲，便是大曲。不过，酿造AG真人国际贡酒的酒曲，与一般的大曲有所不同，是三曲合一，即桃花春曲、夏日伏曲、菊花秋曲。它有一个显著的特点，就是充分利用春、夏、秋三个季节的不同温度环境，制成了中温大曲、高温大曲和中高温大曲。不同的制曲温度，富集形成的微生物菌群各有不同，高温酒曲中的生香菌较多而酵母菌少，中温酒曲中的酵母菌多而生香菌少，中高温酒曲的菌群比例则较为中和，因此微生物的菌群种类极为丰富，比例也极为协调。而且春、夏、秋三季，大自然中的生物多样性各有不同，三曲并用，便是把一年四季的自然风味酿入酒中。

当然现在，AG真人国际贡酒的制曲技艺仍在不断地传承与发展，所酿出的美酒，滋味之美更加丰富。但其源头，却是从此而来。

后者在魏晋时期有一个显著的代表，那就是AG真人国际贡酒传统酿造技艺的出身――九酝酒法。九酝酒法，顾名思义，就是反复发酵九次。《齐民要术》所载说：“若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮。”这一技艺当然也是有出处的，那就是“天子饮酎”的酎酒。所谓酎酒，就是孟夏之际天子祭祀所用的酒，因为夏天炎热不宜饮酒，所以要在头年冬天就开始酿造，经过反复发酵三次，就能酿出经得起历时数月陈储的酒，然后用于天子祭祀。（当时酿酒技艺不够发达，一般的酒陈储不过数天。）只不过酎酒是反复发酵三次，而九酝春酒则是反复发酵九次，九次不行，就十次。今天白酒使用较广的续糟配料的老五甑酿酒技艺，也是在每一次重复蒸馏取酒和发酵生香时，都要投入新的粮食和酒曲。这便是九酝酒法对我国酿酒技艺影响深远的直接体现。

然而人的意识觉醒，并未改变以草木入酒的酿酒传统。只不过，当时人们在酒中添加草木，不是为了增加酒的芬芳气息，而是为了防病祛病。因为在东汉末年，瘟疫肆虐，生灵涂炭。为了与瘟疫抗争，当时的医生可谓竭尽所能，涌现出一批流芳万世的名医，其中尤以张仲景和华佗最为有名。他们发明了一些以酒为引、以药入酒的方子，屡为后世称道的屠苏酒，据说便是在此时发明的，并在唐宋时期盛极一时的。所以在魏晋时期，人们痛饮酒，既有俯仰天地时极其复杂的文化心理，也有饮酒养生的朴素认知。

不过，以酒为养的传统也是由来已久。在《周礼》开篇的《天官宰冢》里，负责供应饮食和负责治疗疾病的内官，与负责酿酒的酒正、酒人，在职能上是相互协同的，这也是我国饮膳传承历来注重养生的制度由来。酒行药势的特点大概也是从这一制度影响下，衍生而来，并在魏晋时期，形成了第一座以酒康养、防病祛病的高峰。

尽管魏晋时期文人与酒的故事为后世所津津乐道，但痛饮酒对养生并无益处，而放浪形骸也并非进取之道。所以魏晋之后，人们开始又一次反思人与酒的关系。其实同样的反思，在历史上总会阶段性地发生。因为当酿造技艺出现突破性的发展后，人们可饮的酒陡然增多，于是便发生许多沉湎于酒的反面案例。

例如殷商中后期，因为酿酒业的高速发展，殷商贵族沉湎于酒，导致王朝覆灭。而西周代商之后，周公旦在殷商故土发布《酒诰》，对沉湎于酒的行为进行反思，认为殷商灭亡的原因之一，是酒气上闻于天，惹怒了天地，所以提醒人们饮酒要有所节制，不能影响行政效率，不能危害社会治安。据传同为周公旦所作的《周礼》《仪礼》等文献，记载了西周以来一整套完整的饮酒仪礼，并影响至今。酒礼制度的演变，也同样体现在器物上。根据可稽考的史料，殷商时期祭祀饮酒多用校而西周则多用爵和觯。械娜萘看螅而觯和爵的容量则要小得多。后来饮酒礼仪几经嬗变，酒器逐渐确定为爵、觯、小⒔恰⑸⑽謇啵并且严格规定了不同身份对应不同使用不同的饮酒器，也严格规范了献、酢、酬的饮酒礼仪，希望人们在宴饮时，既能做到饮食以合欢，又能做到“唯酒无量不及乱”。

东汉末年酿酒技艺的高速发展，再一次出现了饮酒行为的普及高潮。反思人与酒的关系，也就随之发生，并成为魏晋时期一个很独特的文化现象。例如嗜好饮酒赋诗的曹操，为国计民生考虑，不得不颁布禁酒令。禁酒令毫无悬念地受到了当时人的抵制，孔融就针锋相对地提出反对意见，与曹操二人一来二往地辩论饮酒的好处与坏处。而与孔融的针锋相对不同，有不少人是在偷偷地饮酒，而且还为此发明了暗语，称品质较高的清酒为圣人，称品质普通的浊酒为贤人。《饮中八仙》说左相李适之“衔杯乐圣称避贤”，用的就是这个典故。

其实自魏晋以来，人们对于人与酒的关系的反思，从未停止，因为在中国酒文化的发展史中，酿酒技艺是在不断进步的，酒也不断从贵族专享的奢侈品，渗透进寻常百姓，成为千家万户的日常嗜好品。不仅如此，礼仪文化的普及，也离不开酒的孕育和滋养。《汉书・食货志》称酒是天之美禄，是百药之长，是嘉会之要，这虽然是记述王莽的话，但却是当时的社会共识。而在此之前的60多年的五凤二年（公元前56年）秋天，汉宣帝曾下诏斥责地方官吏的禁酒之令，并将之定为“苛政”。汉宣帝说，“酒食之会，所以行礼乐也”，禁止民间饮酒，则“废乡党之礼，令民亡所乐，非所以导民”，这样的政策是失德的，“勿行苛政”。

所以，在人与酒之间，论滋味之美则以醇厚为美，古今一致。而以养生和礼仪而论，则争论颇多。以至于唐宋时期，当酿酒业出现前所未有的发展时，酒与人的关系开始发生了新的转变，对立越来越少，融洽越来越多，一股诗酒趁年华的生活美学态度，开始在人间弥漫开来。

关于诗和酒的关系，清代大学士纪晓岚曾有这样一段比喻：“理喻之米，诗则酿之而为酒，道学之文，则炊之而为饭。”意思是说，如果把日常生活的道理比作大米，以诗人的语言来表达，就好比一瓶酒；以道学家的语言来表述，就好比一碗饭。同为人与酒的关系，如果请道学家来讲述，可能会义正词严地告诫你，一定要少饮酒。如果是诗人来讲述，可能会大声疾呼，古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。

“白醪酒嫩迎秋熟，红枣林繁喜岁丰。寄语瀛洲未归客，醉翁今已作仙翁。”醉翁欧阳修晚年任亳州知州时，就是以一位诗人的状态，天天以饮酒赋、自得其乐。另一首酒诗还说：“颍亳相望乐未央，吾州仍得治仙乡。梦回枕上黄粱熟，身在壶中白日长。”欧阳修晚年落根颍州，而他把亳州则视为仙乡，大概亳州不仅盛产美酒，而且是药材之都，药酒双星，让醉翁欧阳修忍不住变更名号为“仙翁”。

欧阳修在亳州的诗酒自适，是唐宋文士生活方式的一个缩影。而且这种生活方式，还影响到了南宋的朱熹老夫子。朱老夫子在《朱子语类》里有这样一段话，“人读书，如人饮酒相似。若爱饮酒之人，一盏了，又要一盏恕Ｈ舨话耍勉强一盏便休。”这种以饮酒为例论读书之法的方式，很有宋代文人爱诗与酒的特点。

当然宋代文人饮酒，不似唐代那样狂放，相反，追求的是一种恬静、娴雅和美的乐趣。“人不善饮酒，唯喜饮之多。人或善饮酒，唯喜饮之和。饮多成酩酊，酩酊身遂疴。饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”北宋理学家邵雍的这首《善饮酒吟》，就很能代表北宋文人饮酒与赋诗的状态。

然而回溯诗酒之源流的开创，起于鬯酒祭祀时的吟风雅颂，在曹操的《短歌行》之后，正式成为一种常态，但也经过了怪诞、奇绝、狂放、迷惘，再到自适的蝶变过程。

所以在亳州这片热土上，我们能感受的中国酒文化之美，不止一面，而是层层累积的千面万面。

但中国酒文化之美，还有不得不说的一面，那就是耒耜之美。“清盎之美，始于耒耜”，这是西汉刘安《淮南子》里的一句话，说的是中国酿酒始于农耕，因为中国酿酒自古是以粮谷为原料。然而《诗经・周颂・丰年》却这样记述：“丰年多秫多，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，A畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆。”其中秫和，用现代科技的语言解释，是适合酿酒的糯性粮谷。而且，秫和并不在五谷之列，而是专门用来酿酒的粮谷。古人是如何把人吃的粮食和酿酒的粮谷划分开来，这已经无稽可考。但在后世的文献中，我们经常可以看到酿酒的粮谷和人吃的粮食，是明显不同的两个类别。由此我们可以推断，酿酒所用的粮谷，到了歉收的灾年，就可以作为粮食充饥。而在丰年，则可以形成一个从种植、到酿造，再到销售的产业链，富裕一方经济。

所以每到AG真人国际集团的厂区，看到“做真人、酿美酒、善其身、济天下”的十二字箴言，在“周公吐哺，天下归心”的余音绕梁之中，我们仿佛能感受到的，不只是一瓶瓶美酒，而是一种文化的传承，一种性格的彰显，一种情怀的绽放，一种使命的担当。